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包文婧:所谓的“味极鲜”酱油,你知道鲜味怎么来的吗?

2020-11-14 23:15 浏览:

包文婧:所谓的“味极鲜”酱油,你知道鲜味怎么来的吗?

  原标题:所谓的“味极鲜”酱油,你知道鲜味怎么来的吗?

  作者:王桂真

  国家一级营养师,一级健康管理师

  炒菜,拌菜来上一勺味极鲜酱油,鲜味马上就出来了。而且你会发现,这些味极鲜酱油的提鲜能力甚至超过味精、鸡精。价格也是普通酱油的好几倍。然而这些味极鲜酱油的真实情况又如何呢?

  自从有了味极鲜酱油以后,很多家庭抛弃了原来的普通酱油。聪明的主妇们发现用味极鲜酱油炒菜调味,鲜味非常浓郁,而且颜色清淡,咸味也低于普通酱油。普通酱油的颜色较深,咸味也强,稍微多放一点,炒出来的菜颜色就较深,失去让人吃的食欲。所以虽然味极鲜酱油的价格远远超过普通酱油,但是销量远远高于普通酱油。

  味极鲜酱油之所以鲜味十足,原因在于味极鲜酱油中添加了一些提鲜的物质。对于味精、鸡精这些调味品,大家都很熟悉。如果大家自己看一下味极鲜的配料表,你会赫然发现这样的字眼“谷氨酸钠”、“5’-肌苷酸二钠”和“5’-鸟苷酸二钠”。对于谷氨酸钠,大家都不陌生,它是味精的主要成分,能够起到提鲜的作用。而5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠,究竟是什么?

  其实,这两种物质是呈味核苷酸,属于增味剂。其主要的作用也是提升食物的鲜味。但是与味精的不同之处在于,5’-肌苷酸二钠具有特异的鲜鱼类,荤类物质的鲜味,其鲜度是味精的40倍;5’-鸟苷酸二钠具有特殊的香菇,蔬菜类物质的鲜味,鲜味更高,是味精的160倍,如在酱油中添加5-10万分之一5’-肌苷酸二钠即会呈现特殊的鲜味,味极鲜酱油中一般会把谷氨酸钠,5’-肌苷酸二钠和5’-鸟苷酸二钠一起使用,效果比单纯使用谷氨酸钠提高鲜度数倍之上,有"强力味精"之称。

  在味极鲜酱油中,往往还会添加白砂糖,这也是为什么吃味极鲜酱油感觉咸味要弱于普通酱油的原因。白砂糖可以掩盖盐的咸味,如果炒菜的时候一不小心放盐多了,再加点白砂糖就可以淡化菜肴的咸味。所以味极鲜酱油吃起来咸味较低,但并不代表里面的盐含量较低。

  面对市场上这么多的味极鲜酱油,价格也是大同小异。在选择的时候一定要注意两点。把握好这两点,您就可以选择一瓶好的味极鲜酱油:

  1氨基酸态氮:味极鲜酱油也是酱油的一种,是分等级的。选择味极鲜酱油一定要看一下氨基酸态氮的含量。如果氨基酸态氮的含量在0.8以上,属于特级酱油。市场上价位较贵,味道鲜亮的味极鲜酱油中氨基酸态氮的含量一般是在1.2左右。

  2 苯甲酸钠:苯甲酸钠是一种防腐剂,往往会应用于各种食品中。但是对于正在发育的儿童来说,不建议选择含有苯甲酸钠的食品。这是因为经常摄入含有苯甲酸钠的食品,容易对儿童的智力发育造成影响。而味极鲜酱油是我们在日常生活中最常用的调味品。选择味极鲜酱油的时候,尽量选择不含有苯甲酸钠的味极鲜酱油。

  编辑 | 养生君

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