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刘交心【原】茶,为什么会涩?

2020-11-20 17:05 浏览:

刘交心【原】茶,为什么会涩?

  《1》

  这个季节,太姥山的柿子熟了。

  去年这时候,村姑陈和李麻花,在太姥山上摘柿子。

  李麻花说,她从小喜欢柿子,但是学中医的老李说,柿子太锋利,不适合她的体质。

  于是,她就偷偷用省下的早饭钱买柿子吃。

  现在回想起来,柿子的味道,就是东躲西藏,在冷风中吃完还要检查衣服和脸上,确定没有带幌子回家的那种偷吃的心惊胆跳。

  有一次,一粒柿子塞在包里,忘记取出来了,到了晚上整理书包,发现压在底下,裂开了大嘴,汁液湛出来,把书本的角落都沾湿了。

  吓得她用纸巾擦拭了半晚上。

  大冷天的,还开窗透着气,生怕被老李闻出味道来。

  李麻花这个人,什么时候都不改吃货的本质。

  她上美院的时候,冬天画人体,怕模特冷,画室里开着暖气,结果她们还嫌不够暖和,又专门生了个炭火盆。其实是方便了一帮吃货——到了中场休息的环节,模特穿上衣服,跟她们一起围在火盆边,扒出烤得焦香四溢的地瓜、土豆、核桃、花生、芋头,吃得不亦乐乎,一室皆春。

  跑题了,回来说柿子。

  去年,李麻花仗着腿够长,用长长的竹竿,跳了十来下,把太姥山腰的那棵柿子树,打下来两粒半青的柿子。

  闻了闻,说没熟,很涩,不能吃。只放在阳光下拍了几张照片。

  我们坐在山上的大石块上,阳光温煦地洒在我们身上,头上,两个人喝着秋香寿眉,有一搭没一搭地聊着天,仿佛回到了初中的时候。

  问她,柿子最好吃的是什么味道

  她说,是那种浓郁的香甜,稠稠的果肉,像凝冻似的。

  李麻花喜欢一切凝冻状的食物,比如许留山的芒果布丁,在香港的时候大半夜还要跑出去吃;比如水晶肘子,一点油花不见,只有胶原蛋白的脆和韧,以及QQ的弹劲;比如咸蛋黄焗冬瓜,每次去上海必须要来一盘.....

  再问,那柿子最难吃的是什么味道

  “涩!”几乎是迅速的反应。“涩到舌苔变厚,涩到口腔发麻,涩到至少半小时舌面没有任何感觉,像穿上一件塑料雨衣......”

  《2》

  想起,好茶的标准,也是涩味低。

  有一部分人总是会讲,不苦不涩,不是茶。

  仿佛,要带着苦味和涩味,才是茶的正常味道一样。

  这让人容易产生误区,认为茶就是自带涩味的,就像自带光环一样。

  然而并不是这样。

  涩味,是茶叶当中不可避免会形成的一种味道,但是,一款茶叶里,涩味的多与寡,在技术层面上,是可以控制的。

  技术好的人,可以极大程度地控制好茶叶中的涩味,让它们转化,合成,不轻易释放出来。

  茶的涩味,是种什么样的感觉呢

  是一种起初麻麻的,后来让舌面起皱褶的,像高山的沟壑那样的,感觉舌苔变得很厚的感觉。

  涩过头之后的舌面,像别里科夫一样,仿佛穿在一件厚厚的雨衣里,外面闷热,而里面,透不出任何气......

  就像吃了一颗不熟的柿子,就像吃了一片没煮熟的青笋,就像喝了一杯麻黄根水,就像喝了一杯劣质的葡萄酒。

  总之,涩味是一种让舌面极为不舒服的,极为难受的感觉。

  是几大味道里,对舌面最刺激,最具有毁灭性的一种味道。

  《3》

  茶叶中的涩味是如何产生的呢

  1.山场不好

  我们知道,茶叶中形成的涩味物质,主要有茶多酚类、醛、铁等,其中儿茶素类起的作用最大。

  而茶多酚类物质,在温度高,光照强,散热慢的茶园里,最容易形成。

  也就是说,平地茶园,海边茶园,或者低海拔地区的茶园,由于距离人类活动的区域极近,由于温度较高,由于无遮挡而光照较强,由于处于平地散热通道少,所出产的茶叶,多酚类的含量是很高的。

  这一点,从日本人种植绿茶的特殊方式上可以看出来。

  日本人种植绿茶用以制作抹茶,采摘的是整片叶子,用中国人传统的蒸青工艺加工制作。

  由于他们的抹茶,是把茶叶末子一并吃进肚子里去,所以,更加着重要去除掉茶叶叶片中的苦涩物质——多酚类。

  那么,日本人是怎么做的呢

  他们的茶园,不可能每次都开垦在高山,在空气光照温度都适宜的高海拔山区。

  故而,当茶园在平地,温度和光照都较强的时候,他们会给茶园搭上棚子,让茶树们在遮荫蔽日的环境里生长,茶园里还有自动浇灌系统,让茶树生活在人工合成的、类似高山的低温、高湿、无阳光直射的环境里,人为地给茶树营造一片适宜生长出丰富茶氨酸,而减少多酚类生成的气候环境。

  在这样的人工环境里,茶树们得到了与高山茶相似的生长条件,长成之后,也不会像普通的平地茶那样,生出大量的茶多酚,呈现出浓郁的苦涩味。

  在中国,目前,平地茶园和低海拔的茶园,还没有如此先进的人工条件去改善生长环境,故而,这些茶园里的茶叶当中,呈涩味的多酚类物质,含量极高,如果工艺不到位,或者冲泡不得法,便极容易让茶汤,呈现出极浓郁的涩味。

  2.工艺不好

  工艺不好的茶,也是会有涩味出现的,并且很浓郁。

  这是在制茶过程中,由于制茶工艺不到位,没有让茶叶当中的多酚类物质尽可能多地散失,反而大量囤积下来所造成的。

  茶叶当中,是天然会含有多酚类物质的。多酚类物质虽然会形成涩味,但它也会对茶汤的风味形成,产生另一种促进作用。

  同时,它的存在还会让茶汤的内容更加丰富,层次感更强。

  当然,清热解毒,补充雌激素方面,它也能起挺大的作用。

  故而,它的存在,是有利有弊的。

  那么我们对待它的态度,就不能是彻底的拒之门外、完全不需要它。应该是让它合理的存在——保持一个良好的程度,让它不多也不少,并且,与其它的物质,如茶氨酸、咖啡碱等,以一个均匀的比例,和平共存。

  要达到这个平衡,既不能太多,也不能太少的状态,对制茶师的技术水平要求,就很高。

  一般来说,技术好的制茶师,五年以上制茶经验的,就应该知道,如何让茶叶当中多余的茶多酚,顺利蒸发。

  当然,也不是每个制茶师都拥有慧质兰心的制茶技术。

  有的人,就算做了一辈子茶,也未见得会认为茶叶当中有涩味是不好的,也许,他们正正觉得,要有涩味,才是符合茶叶的身份。

  不重视,就不会去钻研,自然就做不好茶。

  3.冲泡不得法

  还有一个因素,让茶汤有涩味,那就是“冲泡方法不正确”。

  泡茶,是有方法的。

  当然,并不是像电视里演的那样,穿上茶服,梳上发型,铺上茶席,摆上专业的道具,来几手悬壶高冲或者关公巡城,就算是懂得泡茶、泡得一手好茶。

  带着表演性质的泡茶,仅仅能带给人感官上的愉悦,却不能让茶汤变得好喝。

  茶汤要口感好,一定要有好的泡茶技术,要有更加精深的技能。

  但是,要想让一泡茶不那么难喝,那么,“快出水,不坐杯”,是第一门绝技。

  很多喝惯了普洱的人,老是习惯性地坐杯,泡个三五分钟才出汤,让热水在盖碗里闷着,让茶叶在热水里闷着,这样的泡法,茶多酚和咖啡碱不大量释放到汤里才怪。

  浸泡,是让茶多酚大量出现在茶汤里的第一个“黑手”。

  因此,我们泡茶,必定要讲究快出水,不坐杯,才能既保住茶汤里原汁原味的花香,又能阻止多酚类物质大量释放在茶汤里,引起涩味。

  《4》

  茶,是拿来喝的。

  所以,茶的好喝与否、顺口与否,很重要。

  假如一泡茶,产区正,工艺好,未冲泡前叶片中的养分非常丰富,是一泡不可多得的好茶。但它被泡得又苦又涩,你还喝得下去吗

  就算喝得下去,也不能喝它——闷杯后大量释放的茶多酚和咖啡碱,会刺激你的肠胃,喝下去只怕是有害无益吧。

  好茶,一定是口感好的。

  香气是落到水里的,盖香是高扬的,汤水是稠滑,淳和,绵软而有劲道的。

  要实现这些标准,产区必定是好的,工艺必定是好的,冲泡方法嘛,必定是恰当的。

  唯有上述条件齐聚,才会让你喝到一杯“香清甘活”的好茶汤。

  请记住,好茶是”香清甘活“的,这四个字里,没有“涩”字。

  看完这篇文章

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