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黄国兆:老面是什么面

2020-11-08 15:15 浏览:

黄国兆:老面是什么面

  老面指的是,发酵好的面团留下来一小丢,下次和面时,掺进面粉,就可以是发面团了,那一小丢面团就叫老面,也叫面肥,真心在帮你期待采纳,

  老面发面的面种子,北方引子,也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头。与之相对的是用酵母菌(有干、鲜之分)直接发面蒸出的就不能叫"老面"馒头了。老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在,发的时间稍长就会有独特的酸味出现,故用老面发面头时需要加食用碱来中和其酸味。